Curry de courgettes, champignons et pois chiches

1. Remplissez une casserole d’un demi litre d'eau, ajoutez le gros sel et portez à ébullition. Faites cuire le riz 20 minutes. Égouttez le riz et replacez dans la casserole en ajoutant l’huile d’olive.

2. Pendant ce temps, faites chauffer 1 c.a.s d’huile d’olive dans une poêle à bords hauts, ajoutez le curry et faites cuire 1 minute sur feu doux. Ajoutez l'oignon et poursuivez la cuisson 3 minutes.

3. Coupez les champignons en 4.

4. Ajoutez les dés de courgettes, les champignons, l'origan à la poêle et faites cuire 3 minutes sur feu moyen. Salez.

5. Incorporez les pois chiches et le lait de coco. Ajoutez 10 cl d'eau puis poursuivez la cuisson 15 min à feu doux, à couvert.

6. Ajoutez les jeunes pousses d’épinards, mélangez une minute et servez avec le riz cuit. Ciselez le persil dans les assiettes au dernier moment.